• Historie pohanky
• Pohanka a strava v minulosti
• Vlastnosti pohanky
• Bezlepková dieta
• Základní složení pohanky loupané

Historie pohanky

Historickou pravlastí pohanky seté jsou oblasti jihovýchodní Asie.
V počátečním stadiu klíčení vyžaduje slunečné počasí a v době dozrávání je citlivá na kolísání teploty vzduchu. Podle slabé kořenové soustavy lze usuzovat, že se pohance nejvíce daří v provzdušněných půdách, které jsou dostatečně zásobeny živinami. Protože je náchylná k lámavosti, rostla zřejmě nejvíce na místech chráněných před větrem. Podrobnou analýzou vědci dospěli k závěru, že oblast původního výskytu pohanky seté se nachází v Himalájích, kde jsou pro ni lokality s vhodnými klimatickými i půdními podmínkami. Poté, co lidé tuto obilninu domestikovali, se její pěstování rozšířilo do Číny a Indie. Národy severní Indie ji znaly už před 2 500 lety.
Nejstarší archeologické nálezy semen pohanky pocházejí z období doby železné. Obsahovala je například skýtskosarmatská nádoba ze 6. až 7. století objevená při archeologických vykopávkách u Azovského moře. Na území Polska archeologové datují nálezy pohanky do 14. a 15. století, v Maďarsku na jižním břehu Balatonu ji lidé znali už v 10. století a v Německu, v Anglii, Francii nebo Itálii se o ní kronikáři poprvé zmiňují v 16. století.
Původ obilniny lze odvodit i od názvů v jednotlivých zemích. Číňané jí říkali ciao-maj, což je spojení slov ciao (pšenice) a maj (ječmen). Bulhaři, Rumuni, Estonci, Finové, Poláci, Slováci a Češi odvozují její název od slov Grečicha, Tatar, Tatarka. Tato pojmenování vznikla pravděpodobně v souvislosti s nájezdy Tatarů ve 13. století, kteří ji ve svých kožených měšcích zavěšených u koňských sedel do našich zemí dovezli. Původní domácí obyvatelstvo je považovalo za pohany a tento název se později ujal i pro obilninu.

Pohanka a strava v minulosti

Pamětníci i staré kroniky o tom vyprávějí: "V těchto našich hornatých kútech žádného pěkného obilí sedláci nemelú, než samý oves, by ani toho s dostatkem nemají a mnohý ani za čtvrt léta chleba nejí, ale na větším díle dojivem se živí a zelinami," napsal již v roce 1676 vsetínský hejtman Samuel Bánoczy.
Z podobných zpráv lze soudit, že v popisovaném období byly základem výživy obilné kaše, od 17. století i pohankové, a dále jednoduché pečivo, zelí a mléčné produkty.
Velmi cenným svědectvím o vyživovací situaci valašského lidu jsou rektifikační akta z let 1748 - 1752, sloužící jako podklad pro chystaný tereziánský katastr. Dovídáme se z nich o pěstovaných plodinách a jejich výměře, o dovozu a vývozu potravin. Tento soupis průkazně dokládá rozdíl mezi obcemi horskými a v údolích i mezi jednotlivými panstvími. Například na panství hukvaldském se na těžkých rovinatých půdách za Frenštátem dobře dařilo jarému žitu a ovsu, méně už pšenici, která tu často byla snětlivá. Kolem městečka Frenštátu se vyséval pouze oves a valašská pohanka.
Vlastní produkce obilí byla v horské části panství nedostatečná a muselo se pro něj jezdit na trhy vzdálené až dvanáct mil. V nejchudších horských obcích lidé nejvíce konzumovali ovesný chléb. Lepší to nebylo ani na pravé straně Radhoště, na panství valašskomeziříčském a vsetínském. Konkrétnější je literární záznam z roku 1794, podle něhož bača a pasáci na hostýnské salaši "žijí z trochu pohanky, žinčice a sýra, zřídka jedí chléb".
Jak dokládají hodnověrné prameny, do poloviny 19. století pracovali v zemědělství všichni obyvatelé valašské vesnice - sedláci, domkáři a podruzi. Také kovář, švec nebo krejčí byli obvykle napůl zemědělci. I když později přibylo nezemědělských zaměstnání, úsilí o maximální soběstačnost přežívalo až do 20. století. V 17. století mělo pro výživu horalů velký význam pěstování dříve neznámé obiloviny - pohanky a jejího odolnějšího druhu tatarky. Ještě před polovinou 19. století ji lidé seli ve všech valašských obcích, například v Novém Hrozenkově na více než 250 jitrech. Výnos a kvalitu obilnin výrazně ovlivňovalo počasí.
Po sklizni se obilí svezlo do stodol, ale s mlácením se započalo až po podzimních pracech a často se protáhlo do zimy. Dokumenty ze 17. a 18. století dokládají, že nevymlácené obilí mnohdy leželo ve stodole dokonce ještě v březnu. Někdy se však nedostávalo mouky brzy po žních, a to se potom "omlátilo" alespoň několik snopů. V hladovém roce se nečekalo ani na žně. Natrhaly se nedozrálé klásky ječmene, dosušily na peci a v jizbě se kyjem omlátily, zrní se přesýpáním zbavilo plev, pomlelo se a z mouky se napekly placky.
Kvalita mouky hodně závisela na tom, jak důkladně bylo vymlácené obilí zbaveno nečistoty a plev. Ihned po mlácení se obilí na humně stodoly "vělo" - pohazovalo se po větru nebo i proti větru a ten odnesl nečistotu, oddělil plevy od zrn a roztřídil i zrní samotné na kvalitní (těžší) a tzv. pozadní. Nakonec se zrní ještě prosévalo na sítu a řičici. Třeba dodat, že v chudých příbytcích se obilí netřídilo a také plevy prý mnoho nevadily.
Vyčištěné a někdy i roztříděné obilí bylo uloženo na suchém místě, chráněném před zloději i zvířecími škůdci. Tento požadavek nejlépe splňovala půda obytného domu, ať už tu byl komín vyveden na střechu, anebo končil na půdě. Kouř zrní nijak nevadil. Obilí se vysypalo do "súsku" - truhly ze štípaného dřeva, nebo do kadlubu, vydlabaného z kmene mohutného stromu, a v okrajové části Valašska i do zásobnice pletené ze slámy. Do obilí se zastrkaly hůlky, jejichž pomocí obilí větralo. Zabraňovaly prý také kočkám, aby obilí zaneřádily.
Z obilnin se nejvíce konzumovalo žito, z jehož mouky se pekl chléb i jiné prosté pečivo a vařila kaše. V jedné rodině, čítající v průměru sedm dospělých, se jej denně spotřebovaly téměř dva kilogramy. Po žitu následoval ječmen s jedním kilogramem denní spotřeby. Hrubá ječmenná mouka se přidávala do chlebové mouky a ječmen se rovněž zpracovával na kroupy. Součástí stravy byl i oves. Častěji než jídla z pšeničné mouky přicházela na stůl pohanka - denně to bylo kolem jednoho kilogramu, v hrozenkovských rodinách však připadly dva až tři kilogramy pohanky na každý den. Ve velké oblibě byla pohanková (pohančená) kaše. Od 17. století, kdy se poprvé na Valašsku pohanka objevila, patřila k nejmilejším jídlům Valachů a stejně tomu bylo i v sousední těšínské části Beskyd, kde pohanku ještě před polovinou 19. století považují za národní jídlo těšínského lidu.
Semletí pohanky na kaši bylo obtížnější než u obilné kaše, a to pro její tvrdou slupku. Proto se budovaly speciální mlýny - kašníky - kam se vozívala pohanka z několika vesnic. V Hostašovicích, v obci při severozápadním okraji Valašska, se mletí pohanky stalo v údobí od konce 19. století do 1. světové války důležitým zdrojem výživy a výdělků usedlíků, zejména pak chalupníků. Za jednu zimu zpracovali až 55 vagónů pohanky.
Při domácím zpracování se nejdříve pohanka přebrala nebo i osela (cúdila přes řičicu) a dala sušit na pec. O vlastním žernování píše kronikář obce Růžďalky J. Rous: "Kameň sa zdvihnúl, aby sa šupky omlely. Potom sa kameň vjec přitužovál. Šupky sa vyopálaly na dlúhych dřevěných opálkách a žrno sa dalo zas na koš. Štyrykráť pětkráť sa to přehnalo, než byla kaša hotová." A ještě Karel Petr z trojanovických pasek: "Kameně žernove musely byť hodně zdvihnute. Pohanka se kantovala a šupka se olupala. Šlo to dobře, jak se to pěkně usušilo. To byla šupka popraskana a dobře se to lupalo. Potem se to, jak to bylo z tych žeren ven, opalovalo. Opalačky byly necky 70 - 80 cm dluhe a s nimi se jak dyby to chtěl vyhodiť a jak to letělo svrchu, zasej chytiť. Věter to vyfukoval, to smetí a plevy."
Zmiňujeme-li se o mlýnech, mlynářích, obilí a obilninách a o tom, co se z nich připravovalo, nesmíme zapomenout na nejdůležitější a do současné doby nejrozšířenější výrobek - chléb. Boží dar, jak se chlebu odedávna říká, patřil ve starších dobách na Valašsku pouze ke vzácným, příležitostným pokrmům. V horských vsích, kde se chlebového obilí pěstovalo jen málo, byl považován spíše za pochoutku. V chudobných rodinách zůstal vzácností ještě kolem 19. století.
Staří Valaši znali několik druhů chleba - podle obilí, ze kterého se mlela mouka, podle hrubosti a podle toho, zda se mouka mlela ve mlýně nebo šrotovala doma na žernu. Složení chlebové mouky záleželo na položení kraje a úrodnosti půdy, na výskytu pěstovaných obilnin a dalších plodin a zejména na sociálním postavení rodiny. Složení chlebové mouky se měnilo v neúrodných letech a často i během roku. Dobrá hospodyně prý poznala už podle vůně, z jaké mouky chléb peče. V dochovaných spisech z roku 1471 se hovoří o dvaceti druzích chleba, mezi jinými i o chlebu ze žaludů. Adam z Veleslavína (1598) znal chléb pekařský, bílý pšeničný, ječný, žitný, domácí, chléb z pohanky, z otrub, prosný chléb, podpopelný i hrubší chléb čelední.
V 18. a 19. století se několikrát vzpomíná i chléb z pohanky. Pravděpodobně však šlo o malé bochánky z nevykynutého těsta. Také z odrůdy pohanky, z tatarky, se dříve, v čase bídy pekával chléb. Byl prý nevzhledný, zelenavý až černý a nízký. "Horští lidé však byli vděčni i za něj. Divili by se dnešní lidé, co všechno na pohled nevábné přišlo na stůl," tvrdili pamětníci.

(Zpracováno podle knihy Jaroslava Štiky Lidová strava na Valašsku.)

Vlastnosti pohanky

Pohanka - jednoletá rostlina z čeledi rdesnovitých (Fagopyrum esculentum) patřila dlouho k málo známým obilninám. V poslední době však zájem o ni prudce vzrůstá, a to nejen mezi vegetariány a makrobiotiky. Nejvíce je rozšířena v Rusku, Indii, Číně, Japonsku, Polsku, Francii nebo Kanadě, kde jsou velmi oblíbené pohankové lívance s javorovým sirupem.
Semeno pohanky obsahuje draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan, zinek. Z vitamínů skupinu B, cholin, rutin a tokoferol (E). Nejvíce je tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonidu, rutinu, obsaženého v semenech i slupkách. Působí léčivě na cévy v celém organismu. Vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitamínem E léčí na cévách chorobné změny. Zmírňuje potíže s křečovými žílami na nohou. Účinek rutinu ještě násobí vitamín C, proto je nezbytné jíst k pohance syrovou zeleninu. Rutin s vitaminem C snižuje riziko trombózy, infarktu či mozkové mrtvice. Pravidelná konzumace pohanky (alespoň tři krát týdně) spolu s pitím odvaru z lněného semene a zvýšeným příjmem vlákniny vyléčí během měsíce hemoroidy.
Pohanka je rovněž velmi výhodná k detoxikaci při těhotenství a vůbec jakékoli autointoxikaci (sebeotravě). Známý je léčebný účinek pohanky při praskání žilek v oku, obličeji, při zvýšené krvácivosti, žaludečních a dvanáctníkových vředech, střevních nádorech či při silné a déletrvající menstruaci.
Obsah vitaminů B 1 a B 2 pomáhá tělu aktivovat energii podporující činnost nervů. Příznivě ovlivňuje stavy podrážděnosti, nechutenství a bolesti hlavy.
Velmi důležitým vitaminem obsaženým v pohance je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami a alkoholem. Zároveň napomáhá při odbourávání nahromaděného tuku v játrech. Pohanka obsahuje kyselinu linoleovou, která snižuje hladinu cholesterolu v krvi a působí proti srážení krve v cévách. Lipidy z pohanky obsahují 0,2 procenta fyziologicky aktivních rostlinných sterolů - sitosterol a compesterol, které snižují vstřebávání cholesterolu z potravy. Vzhledem k obsahu škrobů a plnohodnotné bílkoviny podobné živočišným (aminokyselinám lyzinu, metioninu a triptofanu) poskytuje pohanka vynikající plnohodnotnou stravu. Minerální látky a stopové prvky (zvláště vápník) jsou v pohance významné při těhotenství a v geriatrii (tedy pro starší občany). Pohanka je bezlepkovou obilninou. To ocení zejména diabetici a pacienti, pro které je bezlepková dieta životní nutností.
Někteří lidé se domnívají, že k vyléčení zmíněných chorob stačí polykat tablety ascorutinu. Ovšem žádná chemie na světě nenahradí ideální rovnovážné složení a poměr jednotlivých látek v potravině. Vysoké dávky ascorutinu (nad 100 mg) denně mohou snižovat plodnost a jsou využívány jako antikoncepce. Tablety ascorutinu mohou být užitečné (po dohodě s lékařem a krátkodobě) k rychlému hojení praskajících cév, hemoroidů, křečových žil, při krvácivosti a rakovině střev. Konzumaci pohanky těmito léky však nelze nahradit.

Abychom zachovali pohance její důležité léčivé komponenty, v žádném případě ji nevaříme, pouze spaříme vařící vodou a necháme pod utěrkou nabobtnat! (Na jeden díl pohanky dáváme dva díly vřelé vody). Připravovat lze tímto způsobem pohanku, která je loupaná mechanicky (technologii mechanického loupání používá ve svém mlýně Zdeněk Šmajstrla). Obilnina má pak světlou barvu. Pohanka loupaná termicky (při teplotách 200 i více stupňů) je naopak tvrdá a tmavá. Při přípravě jídla se musí dlouho vařit a nezůstávají v ní zachovány žádné vitamíny či jiné hodnotné látky.
Jako vynikající lék hodnotí lékaři také pohankový med, který obsahuje velké množství rutinu. Tento med však ztrácí své léčebné účinky, dáváme-li ho do vřelých čajů. Lepší je počkat, až tekutina trochu zchladne.

Pohanka patří k teplomilným rostlinám. Její vegetační doba je krátká. Množství osiva je uváděno od 40 do 120 kg na hektar, a to podle kvality a kamenitosti půdy a podle způsobu setí - ručního, či strojního. Podle pranostik předků se má pohanka sít, jsou-li "beránky na obloze". Ty signalizují, že by do tří dnů mělo pršet.
Vegetační doba růstu pohanky trvá od 99 do 120 dnů. Pak se sklízí. V průběhu jejího růstu je třeba dávat bedlivý pozor ma mnoho věcí, které by mohly rostlině ublížit. Velmi důležité je počáteční zavlažování. Pozor musí pěstitel dávat i na zimní mrazíky, které dokáží spálit již naklíčenou pohanku. Proto se v horských či pohorských oblastech seje až od druhé poloviny května do počátku června. Po třech týdnech vyroste rostlina do výšky půl metru a objeví se na ní první krásně bílá až bílerůžová kvítka. Moje maminka říkávala, že pohanka je jako nevěsta. Měla pravdu. Pohankové pole na jaře zářilo bělostí. Kvítka lákala včely, kterých létalo nad polem tolik, že se zdálo, jako by se vlnilo. A hučení bylo hlasité jako v úle.

Bezlepková dieta

Bezlepková dieta je založena na úplném vyloučení lepku z přijímané potravy. Lepek (gluten) je směs ve vodě nerozpustných bílkovin, které tvoří povrchovou část zrn pšenice, žita, ječmene a ovsa. Část této obilné bílkoviny je rozpustná v alkoholu a je označována jako gliadin. Právě gliadin, součást glutenu-lepku, má škodlivý vliv na organismus disponovaných jedinců. Bezlepková dieta je určena pro pacienty s celiakií a dermatitis herpetiformis Duhring. U těchto onemocnění je základním a u celiakie jediným léčebným opatřením. Dodržování bezlepkové diety je pro tyto pacienty životně důležité.
Základem bezlepkové diety je úplné vyloučení pšeničné, žitné, ječmenné a ovesné mouky ze stravy. Nepatří do ní ani další suroviny vyráběné například z krup, krupice, vloček atd. Z jídelníčku musí být vyloučeny všechny potravinářské výrobky, k jejichž přípravě byly použity uvedené suroviny - pečivo (chléb, rohlíky, housky, dalamánky, preclíky atd.), cukrářské výrobky (dorty, zákusky, piškoty, perník, oplatky, sušenky, palačinky, lívance atd.), těstoviny (kolínka, špagety, nudle, fleky, makarony), knedlíky (houskové, kynuté, tvarohové, ovocné, ale i bramborové, do nichž se mouka přidává).
Mouka je u bezlepkové diety nahrazována bramborovým nebo rýžovým škrobem, sojovou moukou nebo sojovými vločkami, kukuřičným škrobem, pohankou, prosem ve formě jáhel nebo pšeničným škrobem, tj. polysacharidem vyrobeným z pšenice, který má být zbaven veškeré bílkoviny, a tím i lepku. K přípravě bezlepkové stravy lze užít jen ten škrob, který je řádně laboratorně jako bezlepkový otestován a označen. Dále lze použít průmyslově připravené směsi výše uvedených surovin. Například směs pro výrobu bezlepkového chleba se skládá z kukuřičného a bramborového škrobu, rýžové mouky, cukru a kmínu.

Základní složení pohanky loupané (mg/100 g)